20 September, 2018
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Gli oli andrebbero scelti sempre di qualità: da coltivazione biologica, spremuti a freddo, non raffinati.

Nella preparazione delle nostre ricette, sceglieremo l’olio anche in base al tipo di cottura, in funzione (oltre che dell’equilibrio Yin&Yang) anche del punto di fumo. Ad esempio, per cotture al forno ad alte temperature, un olio di girasole ad esempio (spremuto a freddo e non raffinato) potrebbe essere poco adatto (il punto di fumo è di circa 110°, quindi nelle cotture al forno c’è un alto rischio che fumi, ovvero comincia a rilasciare anche acroleina, una sostanza tossica). A meno che non sia alto oleico: in questo caso il punto di fumo sarà più alto.

Per i dolci da forno, l’olio di mais è piuttosto delicato. Ottimo comunque è l’olio extra vergine di oliva (evo). O l’olio di girasole alto oleico.

Un buon olio è anche quello di cocco, pur essendo saturo. Da considerare che si tratta di una pianta tropicale: per un discorso energetico sarebbe preferibile scegliere oli estratti da piante del nostro clima.

Generalmente non usiamo oli deodorati. Il processo di deodorazione si prefigge lo scopo di eliminare, per distillazione e in corrente di vapore (anche pari a 200°), le sostanze volatili responsabili degli odori sgradevoli. In questo processo si formano acidi grassi “trans” mentre i tocoferoli (Vit. E), i fitosteroli, ma anche pesticidi e residui tossici sono rimossi. La deodorazione fa aumentare il punto di fumo di un olio.

L’idea comunque è anche quella di non esagerare con l’olio. Potremmo aiutarci con altri condimenti tipo tamari, shoyu, acidulato di umeboshi. O anche tahin, miso.

Thain: crema di sesamo

Miso: fermentato a base di soia gialla, a cui può essere aggiunto un cereale (riso, orzo). Ha ottime proprietà curative in quanto ricco di enzimi preziosi per il benessere dell’intestino. Ha una forte azione alcalinizzante nel sangue. Si usa per insaporire zuppe e preparare salse.

Tamari e Shouy: salse ottenute dalla fermentazione della soia. Ottime come sostituto del sale. Lo Shoyu contiene grano.

Gomasio: condimento a base di sesamo e sale marino integrale tostati. L’ideale sarebbe farselo da sé e consumarlo nel giro di pochi giorni. Il procedimento è molto semplice.
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