20 September, 2018
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Il pane autentico è quello fatto con il lievito madre (o pasta madre). Oggi il pane è fatto, per la maggior parte, con il lievito di birra: in questo mondo fast, è un modo per velocizzare anche i tempi di lievitazione e poter rendere industriale anche la produzione del pane. La pasta madre richiede, infatti, dei tempi più lunghi di lievitazione ed è soggetta alle variazioni climatiche: ha comportamenti (e relativi tempi di lievitazione) diversi in base alle temperature.

C’è comunque una differenza abissale tra il pane a lievitazione naturale (quello fatto con la pasta madre) e quello realizzato con il lievito di birra (ancor più se sono state utilizzate farine raffinate): il sapore, il profumo, la durata (il pane con pasta madre si conserva anche 10 giorni). Inoltre, il pane con pasta madre è molto più digeribile e non causa intolleranze alimentari.

Quali sono i principi della lievitazione? Un impasto lievita (ossia aumenta di volume) e al suo interno si sviluppa anidride carbonica che, come tutti i gas, cercherà di andare verso l’alto; in questo suo percorso, incontra la resistenza del glutine che, sotto la spinta dell’anidride carbonica, si espande (il glutine è elastico), formando delle bolle di aria.

Nella lievitazione naturale (con pasta madre) l’anidride carbonica è prodotta dai fermenti lattici, ovvero batteri che trasformano il glucosio in anidride carbonica e acido lattico (fermentazione lattica). In quella con il lievito di birra (un fungo denominato Saccharomyces cerevisiae) invece l’anidride carbonica è prodotta sempre per fermentazione dei carboidrati, ma al posto dell’acido lattico si forma alcol etilico (fermentazione alcolica).

La pasta madre si ottiene dalla fermentazione di acqua e farina. Non è necessario aggiungere altro.

E non roviniamo  la nostra pasta madre con farina00 o Manitoba!!!

Anche la pasta madre ha il suo livello di “potenza”: dipende dalla sua anzianità. Se cercate, in giro potete trovare madri centenarie. Noi ne abbiamo una di 125 anni e nutrita con sole farine di grani antichi, che utilizziamo anche per fare degli ottimi panettoni… senza zucchero!!!

Si possono trovare paste madri solide o liquide (consistenza tipo marmellata).

Quali sono i vantaggi del pane preparato utilizzando la pasta madre?
  • E’ monto più buono!!!
  • Si conserva molto più a lungo (anche 10 giorni)
  • E’ molto più digeribile
  • La lievitazione naturale riduce il contenuto di acido fitico. È stata osservata una riduzione pari al 62% (a fronte di una riduzione del 38% mediante lievitazione con lievito di birra) (*);
  • L’acido lattico, prodotto della fermentazione con pasta acida, ne riduce l’indice glicemico (i prodotti da forno sono caratterizzati da un elevato indice glicemico) (**).
(*) Lopez H., Krspine V., Guy C., Messager A., Demigne C., e Remesy C. 2001. Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium. Journal of Agriculture and Food Chemistry, vol. 49, pp. 2657-2662.
(**) Östman, E., Nilsson, M., Liljeberg-Elmståhl, H., Molin, G., e Björck, I. (2002). On the effect of lactic acid on blood glucose and insulin responses to cereal products: mechanistic studies in healthy subjects and in vitro. Journal of Cereal Science, 36, 339-346.
AUTOPRODURSI LA PASTA MADRE
Chi volesse avere la soddisfazione di farsi da sé la pasta madre, può seguire la procedura che segue.
Passo1
In una ciotola in ceramica, unire acqua e farina fino ad ottenere un impasto tipo marmellata. Coprire con un panno umido e lasciar riposare in un luogo riparato per un paio di giorni.
Passo2
Rimuovere la patina che si è formata.
Procedete con il RINFRESCO, ovvero aggiungete acqua e farina, fino ad ottenere la stessa consistenza.
Coprire con un panno umido e lasciar riposare in un luogo riparato per 2 giorni.
Passi successivi
Continuate con il rinfresco per circa 10 giorni, finché il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.
A questo punto, la pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il pane.
Come conservare e nutrire la pasta madre
Potete conservarla in frigo, in un vasetto di vetro con il suo coperchio.
Ogni 2-3 giorni la rinfrescherete (come abbiamo visto su, aggiungendo acqua e farina).
Dopo il rinfresco, la coprite con un panno umido e la lasciate riposare circa un’oretta. Quindi la chiudete nel vasetto e la mettete on frigo. Quando la tirerete fuori dal frigo per rinfrescarla, aspetterete che sia arrivata a temperatura ambiente.
Cosa possiamo fare con la pasta madre?
Con la pasta madre si possono realizzare pane, focacce, pizze (buone e leggere!!!), dolci di pasticceria (torte, croissant, panettone, brioche,…).
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