18 July, 2018
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Sempre di più si sente parlare del glutine come un qualcosa da eliminare dalla nostra alimentazione.
Molto spesso questo è funzionale agli interessi delle aziende che spingono verso il gluten free: prodotti industriali di pessima qualità, con ingredienti ad alto indice glicemico e grassi poco sani (spesso idrogenati o saturi). Prodotti che stanno mietendo tante vittime: molti celiaci stanno diventando diabetici.
Al glutine viene attribuita la causa della celiachia. Ma non è propriamente così. Il problema non è il glutine, ma il tipo di glutine. Meglio sarebbe utilizzare i grani antichi (il cui glutine non è stato modificato, ed è più adatto alla nostra fisiologia), preferendo quelli coltivati in Italia, tipo Senatore Cappelli (grano duro), Khorasan-Saragolla (grano duro), Gentil Rosso (grano tenero), Farro (il più antico è il monococco), Timilia (grano duro), Russello (grano duro), Maiorca (grano tenero), Verna (grano tenero), ecc.
I grani antichi sono tutti quei grani che non hanno subito interventi di trasformazione da parte dell’uomo (per l’industria) e che sono rimasti “originali”: così come madre natura li ha creati, selezionati dai contadini come adatti al loro terreno.
La situazione poi è peggiorata con la raffinazione e l’aumento del consumo di zucchero, che hanno contribuito ad indebolire il nostro sistema immunitario.
A differenza dei grani moderni, il glutine presente nella varietà antiche (ovvero non modificate: come erano in origine) contiene meno epitopi tossici, ovvero una parte di antigene che attiva la risposta immunitaria da parte dei linfociti. Vi sono ricerche che dimostrano che l’utilizzo di grani antichi può essere utile anche in caso di colon irritabile (studi condotti anche dal Professor Stefano Benedettelli, dell’Università degli Studi di Firenze, e da altri ricercatori).
Più studi hanno dimostrato che, rispetto alle varietà moderne, i grani antichi hanno effetti benefici sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sui danni ossidativi alle membrane cellulari, sulla funzionalità intestinale (Leoncini E et al. 2012 PLoS One 7:e45997; Sofi F 2013 Eur J Clin Nutr 67:190) Questi effetti dipendono anche dalla maggiore varietà di polifenoli nei grani antichi (Dinelli G 2011 J Chromatogr 1218:7670)” ci riporta Franco Berrino.
Dunque il problema non è tanto il glutine, quanto il tipo di glutine. Del resto, i nostri antenati hanno sempre mangiato grano, senza particolari problemi.
I cereali con glutine sono correlati al Fegato, che in Medicina Tradizionale Cinese è in relazione con i muscoli. Non a caso, il glutine era alla base dell’alimentazione dei gladiatori, noti per la loro forza e prestanza fisica. Eliminare il glutine dalla nostra alimentazione (quando non vi sono necessità che lo richiedono) potrebbero creare un certo squilibrio, dal punto di vista energetico, su questo organo.
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