19 September, 2018
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Gli amidi non sono tutti uguali! Sono contenuti nei cereali e pseudocereali, ma anche in alcuni legumi, frutta, tuberi. Si tratta di lunghe catene di glucosio, che possono essere costituiti da amilosio, se hanno una struttura lineare, o amilopectina, se la struttura è ramificata.

Generalmente i cereali contengono amidi con una struttura lineare (amilosio), mentre i tuberi (ad esempio le patate) e le banane quelli con struttura ramificata.

Questa differenza ha impatto sulla loro digestione e sull’innalzamento dell’indice glicemico  (la capacità di un alimento di innalzare il livello glucosio nel sangue – glicemia-, ovvero la percentuale di glucosio assorbito da un alimento).

Gli amidi vengono digeriti ad opera di enzimi digestivi (le afa-amilasi), inizialmente nella bocca (grazie agli enzimi della saliva: da cui l’importanza della masticazione), per poi proseguire nell’intestino tenue, dove vengono trasformati in glucosio, lo “zucchero” utilizzato dal nostro organismo.

Se la struttura è lineare, la digestione (e il relativo assorbimento) sarà più lento. Se la struttura è ramificata, sarà più veloce: questo perché vi sono diversi punti di attacco da parte dell’enzima alfa-amilasi.

Quindi, a seconda che la struttura sia lineare o ramificata, vi sarà una minore o maggiore influenza sui livelli di glicemia nel sangue. Questo è il motivo per cui i cereali (amido con struttura lineare) sono da preferire alle patate: (che hanno un indice glicemico molto alto).

Quando si mangiano le patate la glicemia sale più rapidamente che quando si mangia, ad esempio, la pasta. Se la glicemia sale rapidamente viene prodotta più insulina, che a sua volta stimola la produzione di fattori di crescita e di ormoni sessuali.
Oltre alle patate, hanno un indice glicemico molto alto il pane bianco, le farine 00 e 0, i dolciumi commerciali, il riso bianco, i fiocchi di mais, le banane. Con questi cibi la forte reazione insulinica fa abbassare troppo la glicemia per cui viene fame. Più zuccheri si mangiano più viene fame di zuccheri.
È uno dei meccanismi dell’obesità. Le persone con la glicemia e/o con l’insulina alta si ammalano più di cancro, e se si sono già ammalate hanno più facilmente recidive. È interessante che le patate americane (le batate), che non sono tuberi, hanno invece un indice glicemico basso.
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